1A _________ da consistência da casca e a frescura do miolo se devem principalmente entre as trocas com a água e a retrogradação do amido

2Durante a etapa de cocção parte da amilosa escapa dos grãos de amido, se dissolve em água e forma um gel bastante firme entre os grãos de ___________ inchados do pão recém cozido.

3Os produtos de ___________ (magdalena. Biscoitos, bolo inglês) e em geral as massas batidas, se conservam mais macias quando se coloca algum umectante de tipo polisacarídeo.

4Os produtos da padaria tais como o pão de fôrma e a confeitaria não contém problemas de ranço. Para que isso ocorra tem que transcorrer mais dias de?

5No pão de fôrma, a umidade máxima permitida é de __________, se a quantidade de água é inferior a essa, não cabe dúvida que o pão se tornará duro rapidamente. Portanto, tem-se que mantê-lo próximo a esta porcentagem de umidade para evitar o envelhecimento precoce.